7 תחליפי ביצים לבישול ולאפייה

ביצים הן בדרך כלל מצרך חיוני לאפייה. אבל בואו נגיד שאתם לא אוכלים ביצים, או יש לכם אלרגיה לביצים, או אולי שכחתם לקנות ביצים. מה לעשות?!  

יש סיבות רבות לכך שאולי תרצו למצוא תחליף לביצים. אלרגיה לביצים היא אחד משמונת סוגי האלרגיה השכיחים ביותר למזון. רוב הילדים עם אלרגיה לביצים כנראה יפתחו סבילות לביצים בעתיד, אבל חלקם יישארו אלרגיים לביצים במשך כל חייהם. יש אנשים שנמנעים מאכילת ביצים בגלל העדפות תזונתיות, כמו תזונה טבעונית, תזונה שבה לא אוכלים מזון מן החי, כולל ביצים. אם החלטתם שלא לצרוך ביצים מכל סיבה שהיא, יש לכם מזל! יש מרכיבים רבים שבהם ניתן להשתמש במקום ביצים באפייה.  

תפקיד הביצים באפייה

באפייה משתמשים בביצים למגוון מטרות שונות. הביצים משפיעות על המרקם, הצבע והטעם של המאפים, בזכות התפקידים הבאים.  

• לחות: החלק הנוזלי של הביצים נספג אל המרכיבים האחרים ומוסיף לחות למוצר המוגמר. בתחליפי ביצים הלחות הזו יכולה להגיע ממקור אחר. למשל, ממים.  
• קישור: ביצים עוזרות לקשר בין המרכיבים בזכות המרקם שלהן, וזה מונע מהמאפה להתפרק. בתחליפי ביצים החלק המקשר יכול להגיע ממגוון מקורות שונים, ראו למטה כמה דוגמאות.  
• התפחה:  ביצים יוצרות כיסים של אוויר במאפים, מה שגורם למאפה לתפוח בזמן חימום. זה מעניק למאפים נפח וגם מרקם אוורירי וקליל. אפשר להגיע לאפקט הזה כשמשתמשים בתחליפי ביצים כמו אקוופאבה.  
• המראה החיצוני: ביצים משחימות בחשיפה לחום, וזה מעניק למאפים צבע חום.  

7 תחליפי ביצים לאפייה

להלן דוגמאות לתחליפים מצוינים לביצים. לתוצאות מיטבות יש להשתמש בתחליף לארבע ביצים או פחות; כמות גדולה יותר עלולה לגרום לטעמי לוואי או לקבלת מרקם לא רצוי.  

איך להכין ביצה מזרעי פשתן

ביצים מזרעי פשתן הן אחת האופציות הפופולריות יותר כאשר מחפשים תחליפי ביצים לאפייה.  ביצים מזרעי פשתן  הן מקור נהדר של  חומצות שומן אומגה-3  ושל חלבון.  

להכנת תחליף לביצה אחת מזרעי פשתן ערבבו כף אחת של  זרעי פשתן  טחונים עם שתיים וחצי כפות מים, והשאירו את התערובת למשך כ-5 דקות. אפשר לקנות זרעי פשתן טחונים, או לטחון זרעי פשתן שלמים בעצמכם. התחליף הזה יכול להעניק למאפים מרקם סמיך וכבד. הוא מתאים במיוחד לחביתיות, ופלים, מאפינים, לחמים ועוגיות.

איך להכין ביצה מזרעי צ'יה

ביצים מזרעי צ'יה פחות פופולריות מביצים מזרעי פשתן, אבל התוצאה שמקבלים כמעט זהה, וגם ההרכב התזונתי שלהן מאוד דומה. בהשוואה לזרעי פשתן,  זרעי צ'יה  מכילים יותר  מגנזיום,  זרחן  וסלניום  בכל מנה. להכנת תחליף לביצה אחת מזרעי צ'יה ערבבו כף אחת של  זרעי צ'יה  עם שתיים וחצי כפות מים, והשאירו את התערובת למשך כ-5 דקות. גם התערובת הזאת יכולה להעניק למאפים מרקם סמיך וכבד. בדומה לביצים מזרעי פשתן, היא מתאימה במיוחד לחביתיות, ופלים, מאפינים, לחמים ועוגיות.

תחליף ביצים מבננות

בננות הן תחליף מצוין לביצים, אם אתם אוהבים את הטעם שלהן. תחליף זה יעניק למוצר המוגמר טעם קל של בננות. בננות הן גם מקור נהדר של  אשלגן,  ויטמין B6  וגםויטמין C. אפשר להגיע לאותן התוצאות עם השפעה קטנה יותר על הטעם עם מחית מפירות אחרים, כמו אבוקדו או דלעת. מחית מחצי בננה בגודל בינוני שוות ערך לביצה אחת. התחליף הזה מתאים במיוחד לעוגות, מאפינים, בראוניז ולחם בהכנה מהירה.

תחליף ביצים ממחית תפוחים

הידעתם שתפוחים הם אחד הפירות העשירים ביותר  בנוגדי חמצון? זה נכון גם לגבי מחית תפוחים. הבחירה הטובה ביותר לאפייה היא מחית תפוחים ללא ממתיקים. מחיות תפוחים בטעמים שונים עשויות להכיל סוכר מוּסף. אם המחית מכילה סוכר מוּסף, יש להתאים את כמות הסוכר שאתם מוסיפים למאפה. לצורך החלפת ביצה אחת על-ידי מחית תפוחים, ¼ כוס של מחית תפוחים שווה ערך לביצה אחת.  

תחליף ביצים מטופו משי

טופו הוא אופציה נהדרת, כי יש לו טעם ניטרלי והוא עשיר  בחלבון. יש מגוון סוגים שונים של טופו. טופו משי הוא הסוג המתאים ביותר לאפייה, שכן הוא מכיל כמות גדולה של מים. ככל שסוחטים מהטופו יותר מים, כך הטופו נהיה קשה יותר. לצורך החלפת ביצה אחת על-ידי טופו, ¼ כוס של טופו משי שווה ערך לביצה אחת. התחליף הזה מתאים במיוחד לבראוניז, עוגיות, לחם בהכנה מהירה ועוגות.

תחליף ביצים מאקוופאבה

אקוופאבה היא השארית הנוזלית שנשארת לאחר בישול  שעועית או קטניות אחרות— אותו הנוזל שנמצא בפולי חומוס משומרים. אקוופאבה היא תחליף נהדר לחלבון ביצה, שכן המרקם שלהם דומה מאוד. הבעיה היחידה עם שימוש באקוופאבה כתחליף ביצים היא ההכנה הנדרשת. צריך להקציף אקוופאבה כד שהיא תקבל מרקם של קצף בצבע לבן, עם זיזים קשים. שימוש באשלגן ביטרטראט ("קרם טרטר") הוא דרך נהדרת לעזור להפוך את "חלבון הביצה" הזה לקשה יותר. 3 כפות של אקוופאבה שוות ערך לביצה אחת.

תחליפי ביצים מסחריים

ניתן להשיג תחליפי ביצים ממגוון רחב של מותגים שונים, ואלה בדרך כלל מיוצרים מעמילן תפוחי אדמה, עמילן טפיוקה וחומרי התפחה. הכמות הנדרשת להחלפת ביצה אחת תלויה ביצרן, כך שחשוב לקרוא את ההוראות המופיעות על האריזה. ברוב המקרים צריך להוסיף לכפית וחצי של האבקה 2-3 כפות מים חמימים להכנת תחליף לביצה אחת. אפשר להשתמש בתחליפים האלה לכל סוגי המאפים.  

היתרונות הבריאותיים של בישול ללא ביצים

בישול ללא ביצים יכול להיות נהדר לבריאות שלכם, במיוחד אם אתם סובלים ממחלות לב. כל ביצה מכילה כ-187 מ"ג כולסטרול. לשמירה על בריאות הלב מומלץ להגביל את צריכת הכולסטרול ל-200 מ"ג ביום או פחות. תחליפי ביצים כמו זרעי פשתן וצ'יה מכילים שומנים שבריאים ללב, כמו  אומגה-3  וגם  סיבית תזונתיים,  מה שיכול לעזור לשפר את הבריאות הכללית של הלב.  

שיקולי העלות בבחירת תחליפי ביצים

יש לעלויות תפקיד חשוב בקבלת החלטות. הבה נבחן את העלויות של תחליף ביצים מזרעי פשתן לעומת העלות של ביצת תרנגולת רגילה. צנצנת של כחצי קילו של זרעי פשתן מספיקה להכנת כ-60 תחליפי ביצים. צנצנת כזאת עולה בערך 5.59 דולר, כלומר המחיר של "ביצת זרעי פשתן" אחת הוא כ-0.09 סנט. אריזה של 12 ביצים עולה ברשת מרכולים כלל-אמריקאית פופולרית כ-1.18 דולר, כלומר המחיר לביצה הוא 0.09 סנט. כך, המחיר של ביצה אמיתית וביצה מזרעי פשתן פחות או יותר זהה. אמנם המחיר הוא לא שיקול משמעותי במקרה הזה, אבל עדיין יש גורמים רבים אחרים שמשפיעים על בחירת תחליפי ביצים.  

ההשפעה הסביבתית של ביצים

ייצור ביצים, כמו סוגים אחרים של חקלאות מסחרית, עלול לפגוע באיכות הסביבה. זה בא לידי ביטוי בפליטת גזי חממה ובזיהום הקרקע והמים. איכות האוויר בלולים היא גרועה, והם פולטים לאוויר אמוניה ואבק. העברת פסולת מלולים לקרקע חקלאית עלולה לגרום לחדירת המרכיבים שלה למאגרי מים וגם למי גשמים. לתחליפי ביצים בדרך כלל אין השפעה שלילית על איכות הסביבה.  

סיכום

באופן כללי, יש מגוון סוגים שונים של תחליפי ביצים שמאפשרים להכין דברי מאפה בלי ביצים בקלות. בין השיקולים לבחירה בתחליפי ביצים לא רק אלרגיות, אלא גם גורמים רבים אחרים, כולל העדפות תזונתיות, השלכות בריאותיות, השלכות סביבתיות ודאגה לרווחת בעלי חיים. אפייה יכולה להיות חוויה כיפית ומדליקה. אם תדעו במה ניתן להחליף ביצים באפייה, תוכלו להמשיך לאפות את הדברים שאתם אוהבים בלי להתפשר על הטעם או המרקם שלהם.  

סימוכין:  

1. Davis, B., & Melina, V. (2014). Becoming vegan: The complete reference to plant-based nutrition. Summertown, TN.: Book Publishing Company.
2. Xin, H., Gates, R., Green, A., Mitloehner, F., Moore, P., & Wathes, C. (2019, December 11). Environmental impacts and sustainability of egg production systems. Retrieved October 27, 2020, from https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119320863?via=ihub9i